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燒烤業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢及油煙污染情況分析 紀(jì)錄片《人生一串》里說：“夜幕降臨，人們開始渴望美好而放松的一餐。從炕頭小酒到酒店大餐，這個龐大的選擇譜系里，很多人鐘情于街頭巷尾，市井里弄，只有這個環(huán)境，配得上他們想吃出點境界的企圖。大家其實很懂生活，沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程?！?/span> 夏天是每年吃燒烤最旺的季節(jié)，燒烤因為其開放、具有互動性的環(huán)境特征，成為人們社交聚會的最佳選擇。然而，夏天也是餐飲油煙信訪投訴最多的季節(jié)，根據(jù)相關(guān)投訴數(shù)據(jù)分析，燒烤類餐飲單位是占比最高的單一餐飲類型。今天，小E就帶大家來了解下燒烤這一餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢以及油煙污染情況。 燒烤業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢分析 根據(jù)美團中國餐飲大數(shù)據(jù)（2021）[1]分析，隨著夜間經(jīng)濟的崛起，燒烤品類獲得了大量紅利，自2019年后迅速發(fā)展，且具有較大的升級空間。2020年燒烤品類成為年度最大的黑馬，數(shù)據(jù)驚人，毫無懸念和爭議：2020年，餐飲業(yè)其它品類的體量降幅在20%-30%，但燒烤品類逆勢增長，其增速在所有品類中排名第一！燒烤早已成為僅次于火鍋的第二大品類，市場規(guī)模高達(dá)2000多億元。 品牌連鎖化程度偏低 相比火鍋品牌動輒幾百家門店，燒烤市場的集中化程度較低，整體相對分散。據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，門店數(shù)在20家以下的品牌占到了燒烤總品牌數(shù)的57.4%，而門店在100家及以上的占比僅為7.1%。與其他熱門餐飲品類相比，燒烤的連鎖化程度較低，有品類、無品牌現(xiàn)象突出，大量的夫妻店、大排檔經(jīng)營，其環(huán)保意識和相應(yīng)措施都較為落后。 低端燒烤市場逐漸萎縮 據(jù)紅餐品牌研究院[2]統(tǒng)計，人均消費在41-70元的燒烤品牌占據(jù)了半壁江山，比例達(dá)51.9%，71-100元的燒烤品牌占到了24.6%，而客單價40元以下和100元以上的分別僅占8.9%和14.6%。同時，隨著人們?nèi)找嫣岣叩沫h(huán)保意識，全國各地特別是一線城市的環(huán)保要求，露天燒烤現(xiàn)象將會越來越少。隨著消費升級，消費者對于體驗感的需求日益提升，氛圍和體驗也是他們所看重的。這代表著品牌化、連鎖化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的燒烤行業(yè)將迎來紅利時期。 燒烤外賣發(fā)展勢頭迅猛 受到2020年新冠疫情沖擊，原本被視為不適合外賣場景的燒烤也加入了外賣大軍，在燒烤門店數(shù)排名前50的品牌中，僅個別品牌暫時沒有開通線上外賣。據(jù)美團中國餐飲大數(shù)據(jù)（2021）分析，2020年燒烤的線上訂單量的占比增長2.2個百分點，與火鍋并列成為所有品類增長之首。燒烤品類以4.7%占比的門店數(shù)貢獻(xiàn)了整體線上訂單量的8.6%。 燒烤的油煙污染分析 油煙污染物是食材、食用油和調(diào)料在烹飪、加工過程中排放出來的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物組成的氣、固、液三相混合物。主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂類和雜環(huán)化合物等，污染物可概括為PM2.5、VOCs以及異味。 據(jù)相關(guān)研究表明，對于木炭和木材燒烤類，食物中的有機質(zhì)經(jīng)過炭火的高溫（燒烤的平均溫度約200℃，炒菜的平均溫度約120℃）烘烤后，大分子有機物的分子鍵更易斷裂形成小分子化合物，同時木炭燃燒也會使無機碳排放增加，因此燒烤類排放的顆粒物中無機碳含量顯著增加。燒烤顆粒物和揮發(fā)性有機物排放強度是其他餐飲平均排放強度的2-5倍。[3]并且，燒烤類餐飲業(yè)排放的煙氣中油霧少，炭質(zhì)等非油類物質(zhì)多。為有效控制燒烤油煙污染問題，北京市《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》(DB 11/1488-2018)在國標(biāo)的基礎(chǔ)上增設(shè)了顆粒物的控制指標(biāo)。 目前，室內(nèi)燒烤已成為流行的就餐方式，但是其對室內(nèi)的空氣污染也不容小覷。烹飪過程的高濃度油煙暴露直接威脅廚房作業(yè)人員的健康，是室內(nèi)非吸煙人群肺癌發(fā)病風(fēng)險的主因[4]。因此，餐飲商家在做好末端的油煙凈化的同時也應(yīng)考慮到餐廳就餐區(qū)域的油煙收集哦。 參考文獻(xiàn) [1] 美團點評, 餐飲老板內(nèi)參. 中國餐飲大數(shù)據(jù) 2021. [2] 紅餐網(wǎng).中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告 2021. [3] 何萬清,王天意,邵霞,聶磊,石愛軍.北京市典型餐飲企業(yè)大氣污染物排放特征[J].環(huán)境科學(xué),2020,41(05):2050-2056. [4] 薛志峰,江億.北京市大型公共建筑用能現(xiàn)狀與節(jié)能潛力分析[J].暖通空調(diào),2004,34(9):8-10.
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